Gazpacho de cerezas con aceite de albahaca

Gazpacho de cerezas con aceite de albahaca

Se trata de una receta espectacular de Dani García, alternativa al gazpacho tradicional y muy refrescante. Dani García utiliza queso freco en salmuera como uno de los ingredientes. Yo me lo he saltado en esta receta

Ingredientes:

250-300 grs tomates maduros (3 tomates medianos) .  Se puede hacer con Cherry, que es mas dulce. No pasarse con el tomate ya que ocultará el sabor de la cereza…

1/4 cebolla

½ pimiento verde

1/4 o 1/2 ajo

1 kg cerezas

10 cucharadas aceite virgen de oliva

2 cucharadas vinagre de Jerez (Vinagre de Jerez, Emilio Lustau, Solera 1/24)

suficiente sal (la sal se añade una vez pasado por el chino)

Preparación:

Escaldar los tomates para quitarles la piel (5-6 segundos en agua hirviendo).

Triturar con túrmix y pasar por el Chino (ayúdate del túrmix, vas más rápido).

(La proporción aproximada en volumen de cerezas versus tomate es de 1 de tomates/ 3 de cereza)

Preparación del el aceite de albahaca:

 1 manojo de albahaca

½ l. De aceite de oliva

Escaldar la albahaca en agua. Enfriarla rápidamente. Secarla bien con papel de cocina. Triturar con el aceite de oliva. Pasar por un colador.

Otros

4 anchoas

8 pistachos

Acabado y presentación:

En el fondo del plato disponer el gazpacho de cerezas, en un lado poner dos pistachos y en el otro dos trocitos de anchoa. Añadir un poco de aceite de albahaca por encima del gazpacho

Rollitos de calamar con brotes de soja

Ingredientes
1 calamar - mediano/grande
8 láminas de carnsalada (bacon) con sal y pimienta
La tinta del calamar
1 vasito de aceite de oliva
50 g de brotes de soja

Se trata de un plato originario de Ferrán Adrià que es muy fácil de hacer y de resultado espectacular. En la foto esta vez lo he hecho sin los brotes de soja (para ser honestos fui al mercado y me olvidé de comprarlos -"siempre hay que hacerse una lista").

Se corta el calamar por en medio. Luego se hacen unas tiras intentando imitar unos fideos.
Se cogen 4-5 tiras (fideos) de calamar y se envuelven con el bacon , y a continuación se ponen al fuego en una plancha/sartén muy caliente con poco aceite. Con la soja se utiliza la misma sartén con un poco de aceite (tiene que quedar caliente, no cocida)

Vinagreta de tinta: Ponéis en un bol la tinta del calamar y aceite. Removedlo bien para que quede muy homogénea (la tinta del calamar cuesta mucho que se homogeneice con el aceite). A mí en particular me gusta la tinta original del calamar por el gusto marino que tiene. Se puede utilizar también un sobre de tinta.

Finalmente se monta el plato y ya se puede servir.

Chipirones salteados en lecho de alcachofa

Ingredientes (4-6 personas)

• 800 gr. de Calamares de playa pequeños 
• 1 Kg. de Alcachofa 
• 1 cebolla 
• 1 diente de ajo 
• 1 vaso de vino blanco 

ElaboraciónLimpiamos las alcachofas desechando todas las partes más duras y cortándolas a láminas. Las iremos poniendo con agua y un poco de limón porque no se vuelvan negras. En una cazuela ponemos aceite y añadimos la alcachofa. A media cocción añadimos un poquito de agua para que reblandezcan. Una vez que el agua desaparece, dejar un ratito a cocción media-baja hasta que se empiecen a dorar. No dejar que se doren mucho. Los guardamos a parte.
Los calamares deben estar bien limpios. A continuación se pica el ajo y la cebolla y se fríen en una cazuela de barro hasta que estén dorados. Se le añaden los calamares, esperando que suelten el agua. Cuando el agua empieza a mermar se le añade la copa de vino blanco, y a continuación las alcachofas. Se espera unos 10 minutos a fuego lento y ya están listos.

Muslitos de codorniz a la salsa de soja (Chupa-chups de codorniz al estilo de Ferran Adrià)

Este es un plato fácil , receta de Ferrán Adriá que a su vez se inspira en un plato tradicional de la cocina china: las alitas de pollo a la salsa de soja.Utiliza la mantequilla en la salsa de soja para dar untuosidad, con la finalidad de impregnar los muslitos.

Ingredientes:

32 muslitos de codorniz, 

100 g de harina, 

2 dl de aceite de girasol, 

Para la salsa

4 cucharadas de salsa de soja, 

3 cucharadas de jugo de carne 

25 g de mantequilla

Preparación de la salsa

Colocar el jugo de carne y la salsa de soja en una cacerola a fuego medio.

Reducir hasta que queden cuatro cucharadas y montar la salsa añadiendo

mantequilla.

Preparación del plato

Deshuesar los muslitos dejando el hueso principal; tirar de la carne hacia abajo

hasta dejar una bolita adherida al hueso. En el siguiente link encontraréis como hacerlo:
http://www.youtube.com/watch?v=9UKjNY5PnGA
Colocar una sartén a fuego medio con el aceite de girasol calentándolo hasta

160º, añadir los muslitos previamente enharinados y freírlos hasta dejarlos

crujientes. Escurrir y secarlos en papel absorbente.

Introducir cada muslito en salsa de soja, hasta dejarlo bañado.

Crema de calabaza con trompeta de la muerte o jamón ibérico

Ingredientes

1 calabaza mediana
1 l de caldo de pollo
1 tacita de crema de leche

azúcar moreno
sal y pimienta
cebollino

Adornos: Trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) o jamón iberico refrito

Pelar la calabaza, trocearla - trozos grandes. a continuación ponedla sobre de un papel de plata con un poco de azúcar moreno al lado, envolvedla y hornearla durante una hora y media a 180 grados. Pasado este tiempo , sacadla del horno, desenvolvedla y triturar con turmix o termomix , junto con el caldo, la crema de leche, la sal y la pimienta durante 2 minutos a 90 grados.

Crema de Calabaza con trompeta de la muerte: Se saltea la trompeta de la muerte en sarten a medio fuego. Cuando se ha consumido todo el agua que previamente han expulsado. Se presenta en bol con la las trompetas en el centro y se añade un poco de cebollino alrededor.

También se puede adornar con supremas de higado de pato salteadas

Fin de semana buscando setas

Este fin de semana hemos salido por los montes de la Hoya de Huesca, en el pre-pirineo Aragonés, y aunque había pocas setas hemos cogido algunos Rovellons - Níscalos ( Lactarius spp.) y también Fredolics - Negrilla (Tricholoma terreum).
Tricholoma terreum
Hábitat:Es una especie frecuente y abundante, que puede, en ocasiones, llegar a formar auténticas alfombras en nuestros pinares. Tiene marcada tendencia a salir en el borde de los pinares y en los claros, sobre todo a partir de mediados de Octubre, y hasta el principio del invierno.

Esta especie se recolecta en muchos zonas de nuestra geografía, pero tiene el inconveniente de que es  excesivamente frágil, lo que hace que se estropee rápidamente. Es por ello que debe ser consumida al poco de ser recolectada. Pues bien una receta muy fácil y buena es la crema de Negrilla.

Crema de Fredolic - Crema de Negrilla

Ingredientes:
750 gramos de fredolics (Tricholoma terreum)
1 cebolla grande

Aceite de oliva virgen
1 litro de caldo de ave o 1/2 litro de caldo de ave y 1/2 litro de caldo de verduras.
50 gramos de nata líquida.
Sal y pimienta.

Preparación

Limpiamos bien las setas, a ser posible sin utilizar el agua.  En una sartén pochamos bien la cebolla con aceite virgen. 

A continuación añadimos los fredolics y los salteamos hasta que las setas hayan soltado todo el agua. Tenemos que esperar hasta que desaparezca todo el agua. Salpimentamos

Añadimos el caldo (ave y vegetal) a nuestra elección. Dejamos cocer a fuego medio durante 20 minutos, trituramos con la batidora eléctrica, pasamos por el chino y llevamos esta crema al hervor. Añadimos la nata líquida y rectificamos de sal y pimienta. Se pueden añadir picatostes y/o también piñones (previamente dorados en aceite y mantequilla).

Es una buena receta, sobre todo cuando te haces con una buena cesta de fredolics.

BOLETUS EDULIS

Para cocinar setas primero de todo hay que limpiarlas.  Debe de hacerse con un paño, papel de cocina, cepillo de dientes y pincel. Debemos eliminar al máximo la tierra y la suciedad .El himenio del boletus, que es su parte reproductora, es como una espuma que está debajo del sombrero, si es de color claro yo la dejo, pero si es de color verdoso u oscuro se debe de quitar.No se deben lavar , ya que luego, al cocinarlas van a perder sabor y textura.

La receta que propongo es una adaptación de una receta de  Carles Gaig.

Ingredientes:

10 Boletus medianos

2 chalotas

10 cucharas de Pedro Ximenez

2 cucharas de Vino Rancio

25 grs de mantequilla

Pimienta

aceite de oliva virgen

Sal gruesa

2 dl. de agua

Se pican las chalotas y se ponen en un cazo con el Pedro Ximenez. Se deja reducir a la mitad. a continuación se lamina un boleto y se añade a este cazo junto con el agua. Se deja hervir a fuego suave durante aproximadamente media hora. Se cuela y se separa.

Los boletus se laminan a trozos mas bien gruesos (8 mm). Se ponen en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva. Una vez hechos se salpimienta. Y se pone en una fuente.

En esa paella se añade el vino rancio, y se deja reducir unos instantes. Luego añadimos el caldo. Se deja hervir 2-3 minutos; Se añade la mantequilla y se agita con una espátula de madera. Quedará una emulsión que se deja hervir unos instantes para que coja densidad. 

Finalmente se añade la salsa a la fuente con los boletus y se sirve. El resultado es espectacular y diferente.

Boquerones en vinagre con tomate de Montserrat

Este es un entrante-tapa en el que es muy importante que los boquerones estén frescos. Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La sangre está roja, la piel brillante,

Ingredientes

• 1/2 kilo de boquerones muy frescos 
• 1-2 dientes de ajo y perejil (opcional) 
• Vinagre de vino blanco 
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal

Preparación

Quitar la espina, la cabeza y las tripas (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría para que se desangren (se pueden añadir unos cubitos de hielo) .

Una vez limpios y parcialmente desangrados coger un recipiente, y poner los boquerones en capas, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de 3 partes de vinagre por una parte de agua. Dejarlo aproximadamente unas 6-8 horas, dependiendo un poco del tamaño de los boquerones.

Escurrir bien. utilizar papel de cocina para secarlos. Ponerlos en otro recipiente por capas bañados en aceite de oliva virgen. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de tomate de Montserrat cortado en daditos. Se puede añadir un poquito de ajo y perejil cortado muy finito. Ver la foto.En la foto lo he adornado con cebollino y una piparra en vinagre.

Milhojas de berenjena y brandada de bacalao

Ingredientes para la Brandada de Bacalao
200 g de penca de bacalao
200ml de aceite de oliva
150 ml  de l de nata líquida
2 granos de ajouna guindilla (cayena)

Para las láminas de Berenjena:
1 berenjena mediana

Parmesano


En primer lugar se procede a confitar el bacalao que utilizaremos para hacer la brandada. Ponéis en un cazo bastante aceite de oliva, 2 granos de ajo y una cayena.
Cuando el aceite tenga una temperatura de 50-60 grados, se añade el bacalao sin piel. Cuando aparecen las primeras burbujas sacarlo del fuego.
Cogemos el bacalao confitado,  un poco del aceite utilizado para confitar el bacalao y se tritura con un minipimer. Se acaba de ligar la brandada con la nata líquida.

Se lava la berenjena y se corta a rodanchas . Se hornea durante 5 minutos a 180ºC.

Finalmente se monta el plato: se intercalan 3 rodanchas de berenjena, se con dos capas de brandada. En la parte superior se añade parmesaso y se procede a gratinar en el horno.
El resultado es un buen bocadito de berenjena con brandada de bacalao, que se puede acompañar con un poco de ensalada o con unos tomatitos cherrie, como en la foto.

BACALAO CON PIMIENTO VERDE Y PATATA CONFITADA

 

Preparación:

Bacalao: Se coje el lomo de bajalao y se sumerge en una cazuela de aceite frío. Se pone a fuego muy lento y cunado empieza a hervir se quita del fuego. Se lamina y se reserva.

Patata confitada: Se cortan las patatas en láminas de 8 mm. En una cazuela ponemos aceite a calentar a fuego medio hasta que llegue a unos 60 grados. Cuando notemos que está caliente y que burbujea un poco, echamos las patatas y unos granos de pimienta. Debemos mantener una temperatura estable sin que llegue al punto de ebullición. Comprobando el punto de cocción con un cuchillo de punta fina.  Cuando esté la cocción finalizada subimos el gas para conseguir un acabado de fritura. Tenemos que conseguir "caramelizar" la patata.

Pimiento: Se coge el pimiento verde; se corta a tiras y se pone en sartén a freír con aceite. Lavar los pimientos retirar las semillas y cortar en tiras, freir en aceite con el fuego al mínimo, cuando estén listos se vierten junto al aceite de cocción sobre las patatas.

Montaje: Con un molde redondo hacemos 3 capas: primera capade patatas confitadas; seguidamente el pimiento verde frito y en la parte superior se pone bacalao. Se adorna con cebollino cortado finamente y olivada.

Patatas Bravas estilo Arola

INGREDIENTES
Patatas confitadas:
1 Kg. patatas
½ l. aceite oliva

Salsa brava:             
1 Kg. tomates en rama
6 dientes ajo
5 guindillas cayena


Salsa alioli:                
½ l. aceite girasol
1 diente de ajo
Pimienta blanca

1 miga de pan

Sal 1 huevo

ELABORACIÓN
Patatas confitadas: cortar en rodajas las patatas y dar forma de cilindros con la ayuda de un descorazonador de manzanas. A continuación vaciar dichos cilindros con un "sacabocados" pequeño. Confitar en aceite de oliva suave durante 1h. a 95ºC , escurrir y a continuación freír en aceite de oliva a 190ºC, escurrir en papel absorbente y espolvorear con sal.
Salsa brava: Pelar y quitar las pepitas de los tomates. Dorar los ajos, retirar del fuego y añadir las guindillas. Incorporar los tomates y dejar pochar hasta que se forme una pasta. Retirar las guindillas. El resto pasar por el pasapurés. Poner a punto de sal y azúcar.
Salsa alioli: Preparar una mahonesa con ajo.

 ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer los cilindros de patatas sobre un plato rellenar con salsa brava y rematar con una cucharadita de alioli. Decorar con perejil muy fresco, picado finamente.

Elección de la patata: para hacer este plato utilizará la variedad de patata Kennebec que combina buenas propiedades de cocción y de fritura. Cuando confito en aceite la patata puede ocurrirme que se pierda mucha consistencia lo que afectará a la presentación final del producto. Es por ello que la variedad de la patata me ayudará a la presentación final.

BACALAO CON PATATA Y PIMIENTO

Ingredientes:

-Lomo de bacalao desalado

-Pimiento rojo escalivado

- Patata confitada

-Cebollino

- Olivada

Elaboración:

Pimiento escalivado: Se trata de un plato típico de Cataluña y aragón. Para escalivar, primero hay que asar los alimentos sobre brasa viva ; La opción doméstica urbanita es asarlo en el horno. Una vez que el exterior se tuesta hasta quedar ennegrecido se sacan de la brasa o el horno y se envuelve en papel de periodico para facilitar su pelado posterior. Se deja enfriar y se separa la piel ennegrecida de la carne. Se reserva.

Bacalao: Se coje el lomo de bajalao y se sumerge en una cazuela de aceite frío. Se pone a fuego muy lento y cunado empieza a hervir se quita del fuego. Se lamina y se reserva.

Patata confitada: Se cortan las patatas en láminas de 8 mm. En una cazuela ponemos aceite a calentar a fuego medio hasta que llegue a unos 60 grados. Cuando notemos que está caliente y que burbujea un poco, echamos las patatas y unos granos de pimienta. Debemos mantener una temperatura estable sin que llegue al punto de ebullición. Mantenemos las patatas en la cacerola entre 15-20 minutos, comprobando el punto de cocción con un cuchillo de punta fina.  Cuando esté la cocción finalizada las retiramos.

Montaje: Con un molde redondo hacemos 3 capas: primera capade patatas confitadas; seguidamente el pimiento escalivado y en la parte superior se pone bacalao. Se adorna con cebollino cortado finamente y olivada.

Carpaccio de Bacalao - comedor clandestino

Ingredientes:

Bacalao cortado en finísimas láminas (carpaccio)

Tomate crudo rallado

Olivada (pate de oliva de aragón)

Albahaca

Pimienta blanca

Aceite de oliva

Un cuarto de diente de ajo

Cebollino

Opcional: Alcaparras y pepinillos 

Cogemos una cola de bacalao desalado y lo secamos con papel de cocina. Le sacamos la piel. Lo enrrollamos a modo de cilindro y lo envolvemos con film transparente presionandolo.  Es importante apretar muy bien el rulo, para que al cortarlo no se deshaga con facilidad. Tomamos esta pieza y la congelamos durante aproximadamente 14-16 horas. Pasado este tiempo, sacamos el bacalao del congelador y después de 3 o 4 minutos ya lo podemos cortar. Debemos cortar lo más fianmente posible,  mejor con  con máquina corta fiambres.

Se prepara una vinagreta con aceite de oliva a la que se añade el cuarto de diente de ajo tritutado (mejor si tenemos un aceite macerado con ajo). el ajo no tiene que dominar, sino perfumar. Se le puede añadir unas gotitas de vinagre de módena.

En un plato o bandeja de servir se ponen unas 4 -5 cucharadas de tomate triturado y un par de cucharadas de la vinagretya. A continuación colocar las lonchas de bacalao. Añadir un poco de pimienta blanca molida; seguido se añade la olivada y la albahaca. Se añade un poco de vinagreta y se decora con cebollino.

Pueden emplearse tambien alcaparras y pepinillo en vinagre laminado

 

RISSOTO DE BOLETUS EDULIS

Ingredientes:

-      500 g de arroz
-      1,5 l de caldo de gallina
-      2 vasos de vi blanco
-      1 cebolla mediana
-      50 g de mantequilla
-      150 g de queso parmesano rallado (comprar un taco de parmesano y rallarlo; no sirve el de sobre)
-      50 g de boletus secos
-      aceite de oliva


Preparación

Dorar la cebolla picada en un cazo con aceite. Cuando la cebolla haya cogido color, añadir los boletus secos que previamente habréis tenido a remojo durante 10 minutos.  Añadir el arroz y el vino blanco. Remover. Vais añadiendo el caldo caliente a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. Retiráis el arroz del fuego y añadid la mantequilla y el queso parmesano rallado. Removerlo y ya está.

Habitas baby con foie

 

Ingredietes:

• Habitas baby en Aceite de Oliva 290 Gr - La Catedral
• Un par de guindillas
• aceite de oliva
• foie mi-cuit

Preparación:

Se trata de un plato muy simple y resultón que nos hará siempre nos hará quedar bien.

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela y le agregamos un par de guindillas; rehogamos esto unos minutos a fuego moderado; Seguidamente incorporamos las habitas, en este caso , de conserva. Podría hacerse con habita fresca cocida al dente. Estamos unos minutos para que vayan tomando el sabor del aceite con las guindillas, para que se vayan confitando.

Seguidamente las presentamos en el plato.

El foie mi-cuit que hayamos comprado lo ponemos en el congelador 40 minutos, para luego poder rallarlo bien por encima de las habitas. Para finalizar el plato rallamos el foie semicongelado sobre las habitas calientes.

Boniatos asados

Ingredientes:

- Boniatos

- Manteca de cerdo

- Aceite de oliva

Elaboración: Se trata de una receta muy fácil y de resultado , a mi gusto, espectacular. Estos boniatos los puedes probar en el restaurante clandestino. Se trocean los boniatos. Se ponen en una cazuela con un poco de manteca de cerdo y aceite de oliva. Todo a fuego lento. a media cocción se añade un poco de agua para evitar que se queme. El tiempo de cocción es aproximadamente 30 minutos, pero nos tiene que guiar el ojo. Tienen que quedar como en la foto con partes ligeramente requemadas (caramelizadas).

Rollitos de puntas de esparragos a la plancha, acompañado de ensalada de espinacas mini

Ingredientes:

-Puntas de esparrago

- Salmón ahumado

-Huevas de salmón

- Sal en escamas

Para la ensalada:

-Espinacas baby

-Vinageta de vinagre de módena.

- Sésamo tostado.

-Piñones tostados

Montadito de Pimiento del piquillo asado a la leña con ventresca de atún

Ingredientes:

- Ventresca de atún

-pimiento del piquillo asado a la leña

-Cebolla tierna confitada en aceite

-Cracker de aceite de oliva y sal marina

- Paté oliva

Elaboración:

Se superponen los ingredientes sobre la galleta cracker de aceite de oliva, primero el pimiento asado a la leña; a continuación la ventresca. Después un poquito de cebolla tierna previamente macerada en aceite de oliva virgen extra. Y finalmente se añade un poco de pate de oliva.

 Ensalada de otoño

Filosofía: Las ensaladas admiten multitud de ingredientes. En mi opinion es un plato muy divertido, y para no hacerlo repetitivo debemos cambiar las propuestas de ingredientes. Utilizar diferentes tipos de lechuga -  hoja de roble, escarola, lollo, rosso etc,.. y otro tipo de verduras, espinacas, rucola, canonigos. Vinagreta: Yo tiendo a utilizar una base de mocena (una parte) por cada cuatro de aceite. Añado pimienta en grano, una escalunia picada y medio diente de ajo, y sal. El resto de ingredientes pueden ser pipas, piñones, membrillo en tacos, boquerones, queso, tomate seco, frutos secos... Combinar varios ingredientes de estos y el resultado es muy apetecible.

Tartar de atún y huevas de salmón con ensalada de rúcola.

- 200 g de lomo de atún

- 4 cucharadas de soja

- 1/2 cucharada de mostaza antigua

- huevos de salmón

-Rúcola,piñones

- cebollino, pimienta negra y sal

- aceite de oliva

Preparación

Para empezar, ponéis en un bol el atún cortado a daditos junto con la soja, la mostaza, el cebollino picado y la pimienta, removedlo bien con una cuchara y dejarlo macerar durante un par de horas. Mientras tanto, ponéis la ensalada en un bol, añadid un poco de aceite, sal y pimienta y remover. Para acabar, poner un molde en el centro del plato, llenadlo con el atún, presionar bien la carne , desmoldar, y decorar el plato con los huevos de salmón y la ensalada.