CONSERVA DE BONITO EN ESCABECHE

Ingredientes para un bonito de 3-5 kg. 

• 1 bonito de 5kg. cortado en rodajas de unos 8 cm. (Desechamos la cabeza) 
• Proporcion Aceite de oliva virgen extra / vinagre blanco: 2 a 1 
• 2 ó 3 hojas de laurel 
• 15 gr. de pimienta negra en grano. 
• 5 dientes de ajo con piel 
• El zumo de 1 limón 
• Sal 

Preparación: 

1. Salar las rodajas de bonito por ambos lados. Una vez saladas, las colocamos sobre un paño de algodón durante 2 horas, para absorber la sangre que pueda quedar en las rodajas.

2. A continuación limpiar las rodajas con agua abundante, pero sin frotar. Una vez limpias las depositamos en una olla grande.

3. Añadimos el aceite y el vinagre a la olla hasta cubrir todas las rodajas. La cantidad de aceite siempre ha de ser el doble que la de vinagre.

4. Añadimos las hojas de laurel, la pimienta negra y el zumo del limón.

5. Ponemos a hervir, durante 1,5 horas a fuego medio-bajo. Retiramos y dejamos enfriar.

6. A continuación sacar los lomos, y quitamos la piel y las espinas ; se trocea en tacos de unos 4 ó 5 cm. de grosor y vamos rellenando los botes , sin llegar al borde y dejando alrededor de 1 cm. de hueco.

7. Tapamos los botes herméticamente y los ponemos boca abajo durante 30 minutos para asegurarnos de que no pierdan aceite.

8. Metemos los botes en agua hirviendo que deberá cubrir por completo los botes. Cuando comience a hervir de nuevo contamos 20 minutos de cocción y dejamos enfriar los botes dentro del agua.

9. Sacamos los botes del baño María y repetimos la operación de ponerlos boca abajo, esta vez durante una semana, así ayudaremos a que queden mejor sellados.

10. Guardamos los botes en un lugar fresco y sin luz. Estarán listos para comer a partir de las 24 horas, pero mejora con los días.

Suprema de lubina salvaje con escabeche de mejillones

Ingredientes

• 1 lubina
• 1 kg de mejillón de roca

Para el escabeche:

• 2 zanahorias 
• 1/2 cebolla 
• 3 chalotas (Allium ascalonicum)
• 1 puerro 
• 8 dientes de ajo, sin pelar
• 1 tacita de café de vino rancio
• 1 tacita de café de vinagre de cava 
• 1 copita de vino blanco 
• Pimienta negra en grano
• Laurel
• Romero
• 1 puerro
• Apio (1 ramita)
• Aceite de oliva virgen

Preparación del escabeche
Para hacer el escabeche, poner un dedo de aceite de oliva virgen en una cazuela, a fuego lento. añadir la cebolla y las chalotas, cortadas en juliana. Cuando se haya reblandecido un poco añadid la zanahoria cortada también en juliana. A continuación añadir la copita de vino rancio y de vino blanco juntamente con el puerro cortado, los ajos sin pelar, el romero, el laurel, la rama de apio, y dejadlo cocer un rato más. Cuando los vinos se hayan reducido se añade la tacita de vinagre junto con la pimienta. Al cabo de 4 minutos se añaden los mejillones sin sus conchas, que han cocido previamente al vapor.

La lubina se pasa a la plancha, con poco aceite y con cuidado de no hacerla en exceso.

Presentación: Se presenta la lubina en un plato y se cubre con el escabeche.

Rollitos de calamar con brotes de soja

Ingredientes
1 calamar - mediano/grande
8 láminas de carnsalada (bacon) con sal y pimienta
La tinta del calamar
1 vasito de aceite de oliva
50 g de brotes de soja

Se trata de un plato originario de Ferrán Adrià que es muy fácil de hacer y de resultado espectacular. En la foto esta vez lo he hecho sin los brotes de soja (para ser honestos fui al mercado y me olvidé de comprarlos -"siempre hay que hacerse una lista").

Se corta el calamar por en medio. Luego se hacen unas tiras intentando imitar unos fideos.
Se cogen 4-5 tiras (fideos) de calamar y se envuelven con el bacon , y a continuación se ponen al fuego en una plancha/sartén muy caliente con poco aceite. Con la soja se utiliza la misma sartén con un poco de aceite (tiene que quedar caliente, no cocida)

Vinagreta de tinta: Ponéis en un bol la tinta del calamar y aceite. Removedlo bien para que quede muy homogénea (la tinta del calamar cuesta mucho que se homogeneice con el aceite). A mí en particular me gusta la tinta original del calamar por el gusto marino que tiene. Se puede utilizar también un sobre de tinta.

Finalmente se monta el plato y ya se puede servir.

Chipirones salteados en lecho de alcachofa

Ingredientes (4-6 personas)

• 800 gr. de Calamares de playa pequeños 
• 1 Kg. de Alcachofa 
• 1 cebolla 
• 1 diente de ajo 
• 1 vaso de vino blanco 

ElaboraciónLimpiamos las alcachofas desechando todas las partes más duras y cortándolas a láminas. Las iremos poniendo con agua y un poco de limón porque no se vuelvan negras. En una cazuela ponemos aceite y añadimos la alcachofa. A media cocción añadimos un poquito de agua para que reblandezcan. Una vez que el agua desaparece, dejar un ratito a cocción media-baja hasta que se empiecen a dorar. No dejar que se doren mucho. Los guardamos a parte.
Los calamares deben estar bien limpios. A continuación se pica el ajo y la cebolla y se fríen en una cazuela de barro hasta que estén dorados. Se le añaden los calamares, esperando que suelten el agua. Cuando el agua empieza a mermar se le añade la copa de vino blanco, y a continuación las alcachofas. Se espera unos 10 minutos a fuego lento y ya están listos.

Boquerones en vinagre con tomate de Montserrat

Este es un entrante-tapa en el que es muy importante que los boquerones estén frescos. Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La sangre está roja, la piel brillante,

Ingredientes

• 1/2 kilo de boquerones muy frescos 
• 1-2 dientes de ajo y perejil (opcional) 
• Vinagre de vino blanco 
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal

Preparación

Quitar la espina, la cabeza y las tripas (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría para que se desangren (se pueden añadir unos cubitos de hielo) .

Una vez limpios y parcialmente desangrados coger un recipiente, y poner los boquerones en capas, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de 3 partes de vinagre por una parte de agua. Dejarlo aproximadamente unas 6-8 horas, dependiendo un poco del tamaño de los boquerones.

Escurrir bien. utilizar papel de cocina para secarlos. Ponerlos en otro recipiente por capas bañados en aceite de oliva virgen. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de tomate de Montserrat cortado en daditos. Se puede añadir un poquito de ajo y perejil cortado muy finito. Ver la foto.En la foto lo he adornado con cebollino y una piparra en vinagre.

Bogavante al horno con muselina de ajo

El bogavante es uno de los mariscos  más deliciosos que podemos encontrar en nuestros mercados. También conocido con el nombre de lubrigante, este crustáceo decápodo tiene el caparazón liso de coloraciones verdosas y azules con manchas claras. Además del gallego, podemos encontrar el bogavante británico y el canadiense. Con el británico existen pocas diferencias, pero con el canadiense presenta de vivo un color más rojizo en el caparazón, y no tiene las coloraciones azules.
Este plato, aunque suena a viejuno, es delicioso.

Preparación:

Importante: el bogavante se debe dejar a temperatura ambiente una hora y media antes de empezar a cocinarlo.
Antes de ponerme a escribir he visto varias recetas  y todas aconsejaban partir el bogavante por la mitad  y hornearlo. Yo creo que es mejor hornear el bogavante entero durante 10 minutos a una temperatura entre 180º y 200º, para cuajar todos los jugos de la cabeza y no perder lo que para mí es la parte mejor del bogavante. A continuación partir los bogavantes y poner una muselina de ajo  (mahonesa con medio diente de ajo). Poner las mitades a gratinar hasta que quede dorada.
Servir con unas buenbas pinzas y sobre todo con un buen vino blanco del país, puede ser albariño, verdejo, macabeo. Pero sobre todo que sea una uva autóctona.

Dorada a la sal con salsa tártara y salsa al whisky

Preparación: Cuando hago dorada a la sal siempre la pido sin tripas, aunque en muchas recetas más puristas recomiendan que vaya con tripas. Yo la prefiero sin tripas ya que luego me facilita la preparación del plato.  En una bandeja de horno se añade un lecho de sal, y sobre ella colocar la dorada; cubrir con el resto de la sal. Hay quien humedece la sal con agua o clara de huevo, para que cuando se hornee se compacte. Yo la prefiero sin humedecer.

precalentar el horno a temperatura de unos 200º. El tiempo de cocción varía entre a 15-20 minutos por Kg, dependiendo del tamaño de la dorada y de si está fría (recién sacada de la nevera), o la hemos dejado atemperar durante un par de horas a temperatura ambiente. Una vez transcurrido este tiempo sacar del horno, quitar la costra de sal y sacar los lomos con cuidado, desechando las vísceras. acompañar con mahonesa , salsa tártara o salsa al whisky,.... o las tres.