Suprema de lubina salvaje con escabeche de mejillones
Ingredientes
- 1 lubina
- 1 kg de mejillón de roca
Para el escabeche:
Para hacer el escabeche, poner un dedo de aceite de oliva virgen en una cazuela, a fuego lento. añadir la cebolla y las chalotas, cortadas en juliana. Cuando se haya reblandecido un poco añadid la zanahoria cortada también en juliana. A continuación añadir la copita de vino rancio y de vino blanco juntamente con el puerro cortado, los ajos sin pelar, el romero, el laurel, la rama de apio, y dejadlo cocer un rato más. Cuando los vinos se hayan reducido se añade la tacita de vinagre junto con la pimienta. Al cabo de 4 minutos se añaden los mejillones sin sus conchas, que han cocido previamente al vapor.
La lubina se pasa a la plancha, con poco aceite y con cuidado de no hacerla en exceso.
Presentación: Se presenta la lubina en un plato y se cubre con el escabeche.
- 2 zanahorias
- 1/2 cebolla
- 3 chalotas (Allium ascalonicum)
- 1 puerro
- 8 dientes de ajo, sin pelar
- 1 tacita de café de vino rancio
- 1 tacita de café de vinagre de cava
- 1 copita de vino blanco
- Pimienta negra en grano
- Laurel
- Romero
- 1 puerro
- Apio (1 ramita)
- Aceite de oliva virgen
Para hacer el escabeche, poner un dedo de aceite de oliva virgen en una cazuela, a fuego lento. añadir la cebolla y las chalotas, cortadas en juliana. Cuando se haya reblandecido un poco añadid la zanahoria cortada también en juliana. A continuación añadir la copita de vino rancio y de vino blanco juntamente con el puerro cortado, los ajos sin pelar, el romero, el laurel, la rama de apio, y dejadlo cocer un rato más. Cuando los vinos se hayan reducido se añade la tacita de vinagre junto con la pimienta. Al cabo de 4 minutos se añaden los mejillones sin sus conchas, que han cocido previamente al vapor.
La lubina se pasa a la plancha, con poco aceite y con cuidado de no hacerla en exceso.
Presentación: Se presenta la lubina en un plato y se cubre con el escabeche.
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