Magret de pato con melocotón

Ingredientes:
1 magret de pato
2 melocotones
1 Chorro de vinagre de módebna

1 Chorro de vino de oporto

25 grs. de mantequilla
2 cucharas de azúcar moreno
Sal y pimienta recien molida

Elaboración:

Prepara los melocotones: Sumergir los melocotones en agua hirviendo durante 2 min. Enfriarlos bajo un chorro de agua fría. Córtalos en dos y retirar el hueso. Pelarlos y cortarlos a gajos. Fundir la mantequilla, añadir los trozos de melocotón. Segidamente añadir el azúcar.  Continuar a fuego medio-bajo y añadir 2-3 cucharas de  la grasa que suelta el magret, y un chorro de oporto. Esperar a que se reduzca el oporto y que el melocoton se vaya caramelizando. Diluye el jugo de los melocotones con un chorro de vinagre de módema y vierte esta mezcla sobre la carne en trozos y la fruta.

Para el magret a la plancha:
El magret podemos hacerlo al tiempo que estamos caramelizando el melocotón. Hay que sacarlo de la nevera con una hora de antelación, para que la carne se atempere y la grasa se ablande.
En primer lugar se hacen unos cortes en la grasa, en rombos, esto facilitará la eliminación de la grasa. Disponer el magret en una sartén por la parte grasa a fuego medio alto durante 6-7 minutos. Retirar el exceso de grasa. Es muy importante retirar el exceso de grasa durante el cocinado del pato, de lo contrario la grasa se calienta mucho y se quema al fuego, distorsionando el sabor del pato. Dar la vuelta a la pieza y esperar 3 a 4 minutos más. 

Salpimentar "alegremente" el magret por ambos lados.

Presentación: Cortar le magret y decorar con el melocotón caramelizado. Añadir por encima 

el jugo conseguido en la elaboración del melocotón.

Suprema de lubina salvaje con escabeche de mejillones

Ingredientes

• 1 lubina
• 1 kg de mejillón de roca

Para el escabeche:

• 2 zanahorias 
• 1/2 cebolla 
• 3 chalotas (Allium ascalonicum)
• 1 puerro 
• 8 dientes de ajo, sin pelar
• 1 tacita de café de vino rancio
• 1 tacita de café de vinagre de cava 
• 1 copita de vino blanco 
• Pimienta negra en grano
• Laurel
• Romero
• 1 puerro
• Apio (1 ramita)
• Aceite de oliva virgen

Preparación del escabeche
Para hacer el escabeche, poner un dedo de aceite de oliva virgen en una cazuela, a fuego lento. añadir la cebolla y las chalotas, cortadas en juliana. Cuando se haya reblandecido un poco añadid la zanahoria cortada también en juliana. A continuación añadir la copita de vino rancio y de vino blanco juntamente con el puerro cortado, los ajos sin pelar, el romero, el laurel, la rama de apio, y dejadlo cocer un rato más. Cuando los vinos se hayan reducido se añade la tacita de vinagre junto con la pimienta. Al cabo de 4 minutos se añaden los mejillones sin sus conchas, que han cocido previamente al vapor.

La lubina se pasa a la plancha, con poco aceite y con cuidado de no hacerla en exceso.

Presentación: Se presenta la lubina en un plato y se cubre con el escabeche.

Solomillo de cerdo rustido con ciruelas y boniatos (también puede hacerse con redondo de ternera)

Ingredientes:

Redondo de ternera o solomillo de cerdo

Aceite

Sal, pimienta y nuez moscada

2, 3 zanahorias

1 cebolla mediana

1 tomate

2 o 3 dientes de ajo

Caldo de pollo o cocido

Ciruelas secas

Orejones

Setas de tiempo o setas rehidratadas o champiñones

Atadillo de hierbas

Coñac

Boniatos (ver la recetra de este blog)

El redondo de ternera conviene que lo aten en la carnicería, el solomillo ce cerdo no es necesario. En caso de cocinar el solomillo, conviene retirarlo antes del fuego ya que se cuece más rápido que la ternera.

Colocar aceite en una cazuela a calentar, echar los ajos sin pelar y cuando está caliente, añadir la carne previamente salpimentada y espolvoreada de nuez moscada. Dorar el trozo de carne por todos los lados por igual y añadir el medio vaso de coñac. Dejar que se evapore. Añadiremos el atadillo de hierbas y las verduras, que tendremos peladas y troceadas, no muy pequeñas ya que después las pasaremos por el pasapurés.

Dejar que todo se confite, si vemos que requiere líquido, añadiremos caldo  de pollo y dejaremos que cueza a fuego lento. Tal vez, la carne este hecha pero las verduras no. Entonces, sacaremos la pieza y la reservaremos, mientras las verduras se van pochando. Cuando estén confitadas se pasarán por el pasapurés, consiguiendo una salsa ligada, si queda muy espesa se puede añadir más caldo. Se añaden las ciruelas, los orejones y las setas ya salteadas.

Dejaremos enfriar la carne hasta que se pueda cortar bastante fina. Cuando la hayamos cortado se colocará en la salsa y si conviene se vuelve a calentar.

Capón Asado Navidad

Ingredientes:

1 capón de 4 kilos
200 grs. de salchichas pequeñas
200 grs. de carne magra de cerdo picada
400 grs. de ciruelas secas
200 grs. de orellanas de albaricoque
2 manzanas reineta
1 trufa negra (tuber melanosporum) de 30 a 50 grs.
200 grs. de piñones
150 ml. de vino rancio -
Sal, pimienta, canela en rama, nuez moscada
400 grs. de manteca de cerdo
100 ml. de brandy
100 ml. de jerez dulce
300 ml. de agua mineral.

Preparación:
Acondicionamiento del capón: El capón se tiene que pedir eviscerado y limpio. Se tiene que eliminar los restos de plumas y pelo. Para ello se pasa por la llama del quemador de la cocina. Reservar.

En una sartén con un poco de manteca de cerdo y aceite y a fuego alto, freír la carne magra. Salpimentar. Añadir las salchichas hasta dorarlas. Añadir las ciruelas, orellanes y piñones. Añadir 100 ml de brandy y flambear.

Poner todo el contenido en un bol grande. Rallar la trufa. Rallar la un tercio de una nuez moscada, sal pimienta y una rama de canela. Mezclar bien.

Rellenamos el capón con la mezcla y lo ponemos en una bandeja de horno previamente untada de manteca. Añadimos unos 150 gras de manteca y un poco de aceite. Lo introducimos al horno previamente calentado a 190º. Lo dejamos 30 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el jerez , el vino rancio y un chorro de bandy, y le daos la vuelta al capón dejando las pechugas debajo. Volvemos a hornear, ahora a 140º, durante 2 horas. Cuando ha pasado una hora añadimos la manzana cortada a gajos, y el resto del relleno que ha sobrado. Debemos, cada 15-20 minutos ir remojando el capón con el líquido del fonso de la bandeja, para evitar que se reseque mucho. Podemos añadir una tacita de agua. Pasadas las 2 horas, voltear de nuevo el capón dejando las pechugas arriba. Lo introducimos de nuevo en el hornodurante 10 minutos más a 140º para que tome el color dorado del asado.

Sacar la bandeja del horno, colocar el capón en otra bandeja para llevarlo a mesa.

ALBÓNDIGAS CON SEPIA

ALBÓNDIGAS CON SEPIA

Ingredientes• 250 gr de carne de cerdo picada
• 250 gr de carne de ternera picada
• 3/4 de kg de sepia cortada a tiras
• 200 gr de guisantes hervidos
• 2 cebollas trinchadas
• 4 tomates tachados
• 1 huevo
• Ajo picado
• Perejil picado
• Miga de pan remojada
• Harina
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Agua
• Para hacer la picadura: 1 puñado de almendras tostadas, perejil y hilos de azafrán

ElaboraciónHacéis las albóndigas con la carne, la miga de pan, el huevo, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Enharinadlas y freídlas.

La sepia: Hay quién la pone en el momento de hacer el sofrito con tomate, pero a mí personalmente me gusta estofarla a parte. Troceo una cebolla mediana. Troceo también la sepia. Enuna cazuela con el fondo de aceite (1 dedo) pongo la cebolla y la sepia a fuego muy lento y la tengo alrededor 1 hora. 

Haced un sofrito con la cebolla y los tomates, añadid la sepia, dad unas vueltas, mojadlo con caldo y dejadlo cocer unos minutos.
Añadid las albóndigas, la picadura y los guisantes.
Probadlo de sal y dejadlo cocer lentamente hasta que esté cocido.