Crema de calabaza con trompeta de la muerte o jamón ibérico

Ingredientes

1 calabaza mediana
1 l de caldo de pollo
1 tacita de crema de leche

azúcar moreno
sal y pimienta
cebollino

Adornos: Trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) o jamón iberico refrito

Pelar la calabaza, trocearla - trozos grandes. a continuación ponedla sobre de un papel de plata con un poco de azúcar moreno al lado, envolvedla y hornearla durante una hora y media a 180 grados. Pasado este tiempo , sacadla del horno, desenvolvedla y triturar con turmix o termomix , junto con el caldo, la crema de leche, la sal y la pimienta durante 2 minutos a 90 grados.

Crema de Calabaza con trompeta de la muerte: Se saltea la trompeta de la muerte en sarten a medio fuego. Cuando se ha consumido todo el agua que previamente han expulsado. Se presenta en bol con la las trompetas en el centro y se añade un poco de cebollino alrededor.

También se puede adornar con supremas de higado de pato salteadas

Fin de semana buscando setas

Este fin de semana hemos salido por los montes de la Hoya de Huesca, en el pre-pirineo Aragonés, y aunque había pocas setas hemos cogido algunos Rovellons - Níscalos ( Lactarius spp.) y también Fredolics - Negrilla (Tricholoma terreum).
Tricholoma terreum
Hábitat:Es una especie frecuente y abundante, que puede, en ocasiones, llegar a formar auténticas alfombras en nuestros pinares. Tiene marcada tendencia a salir en el borde de los pinares y en los claros, sobre todo a partir de mediados de Octubre, y hasta el principio del invierno.

Esta especie se recolecta en muchos zonas de nuestra geografía, pero tiene el inconveniente de que es  excesivamente frágil, lo que hace que se estropee rápidamente. Es por ello que debe ser consumida al poco de ser recolectada. Pues bien una receta muy fácil y buena es la crema de Negrilla.

Crema de Fredolic - Crema de Negrilla

Ingredientes:
750 gramos de fredolics (Tricholoma terreum)
1 cebolla grande

Aceite de oliva virgen
1 litro de caldo de ave o 1/2 litro de caldo de ave y 1/2 litro de caldo de verduras.
50 gramos de nata líquida.
Sal y pimienta.

Preparación

Limpiamos bien las setas, a ser posible sin utilizar el agua.  En una sartén pochamos bien la cebolla con aceite virgen. 

A continuación añadimos los fredolics y los salteamos hasta que las setas hayan soltado todo el agua. Tenemos que esperar hasta que desaparezca todo el agua. Salpimentamos

Añadimos el caldo (ave y vegetal) a nuestra elección. Dejamos cocer a fuego medio durante 20 minutos, trituramos con la batidora eléctrica, pasamos por el chino y llevamos esta crema al hervor. Añadimos la nata líquida y rectificamos de sal y pimienta. Se pueden añadir picatostes y/o también piñones (previamente dorados en aceite y mantequilla).

Es una buena receta, sobre todo cuando te haces con una buena cesta de fredolics.

BOLETUS EDULIS

Para cocinar setas primero de todo hay que limpiarlas.  Debe de hacerse con un paño, papel de cocina, cepillo de dientes y pincel. Debemos eliminar al máximo la tierra y la suciedad .El himenio del boletus, que es su parte reproductora, es como una espuma que está debajo del sombrero, si es de color claro yo la dejo, pero si es de color verdoso u oscuro se debe de quitar.No se deben lavar , ya que luego, al cocinarlas van a perder sabor y textura.

La receta que propongo es una adaptación de una receta de  Carles Gaig.

Ingredientes:

10 Boletus medianos

2 chalotas

10 cucharas de Pedro Ximenez

2 cucharas de Vino Rancio

25 grs de mantequilla

Pimienta

aceite de oliva virgen

Sal gruesa

2 dl. de agua

Se pican las chalotas y se ponen en un cazo con el Pedro Ximenez. Se deja reducir a la mitad. a continuación se lamina un boleto y se añade a este cazo junto con el agua. Se deja hervir a fuego suave durante aproximadamente media hora. Se cuela y se separa.

Los boletus se laminan a trozos mas bien gruesos (8 mm). Se ponen en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva. Una vez hechos se salpimienta. Y se pone en una fuente.

En esa paella se añade el vino rancio, y se deja reducir unos instantes. Luego añadimos el caldo. Se deja hervir 2-3 minutos; Se añade la mantequilla y se agita con una espátula de madera. Quedará una emulsión que se deja hervir unos instantes para que coja densidad. 

Finalmente se añade la salsa a la fuente con los boletus y se sirve. El resultado es espectacular y diferente.