Magret de pato con melocotón

Ingredientes:
1 magret de pato
2 melocotones
1 Chorro de vinagre de módebna

1 Chorro de vino de oporto

25 grs. de mantequilla
2 cucharas de azúcar moreno
Sal y pimienta recien molida

Elaboración:

Prepara los melocotones: Sumergir los melocotones en agua hirviendo durante 2 min. Enfriarlos bajo un chorro de agua fría. Córtalos en dos y retirar el hueso. Pelarlos y cortarlos a gajos. Fundir la mantequilla, añadir los trozos de melocotón. Segidamente añadir el azúcar.  Continuar a fuego medio-bajo y añadir 2-3 cucharas de  la grasa que suelta el magret, y un chorro de oporto. Esperar a que se reduzca el oporto y que el melocoton se vaya caramelizando. Diluye el jugo de los melocotones con un chorro de vinagre de módema y vierte esta mezcla sobre la carne en trozos y la fruta.

Para el magret a la plancha:
El magret podemos hacerlo al tiempo que estamos caramelizando el melocotón. Hay que sacarlo de la nevera con una hora de antelación, para que la carne se atempere y la grasa se ablande.
En primer lugar se hacen unos cortes en la grasa, en rombos, esto facilitará la eliminación de la grasa. Disponer el magret en una sartén por la parte grasa a fuego medio alto durante 6-7 minutos. Retirar el exceso de grasa. Es muy importante retirar el exceso de grasa durante el cocinado del pato, de lo contrario la grasa se calienta mucho y se quema al fuego, distorsionando el sabor del pato. Dar la vuelta a la pieza y esperar 3 a 4 minutos más. 

Salpimentar "alegremente" el magret por ambos lados.

Presentación: Cortar le magret y decorar con el melocotón caramelizado. Añadir por encima 

el jugo conseguido en la elaboración del melocotón.

ROAST BEFF CON PURE DE TUPINAMBO

 

Ingredientes:

Para 4 personas
1 kg. de lomo alto deshuesado
100 ml de jerez

100 ml de vino oporto 1 cucharada de mostaza 

Sal, pimienta negra, nuez moscada

Aceite y manteca de cerdo

Preparación:

Pulir la pieza de carne dejándola libre de pieles y grasas. Atadla con hilo de cocina, sin apretar mucho.  Añadir la pimenta y la nuez moscada rallada. Untar con mostaza de grano antigua. Ponerla en un recipiente y dejar macerar en nevera durante 4 horas con el oporto

y el jerez.

 

Dórala en una cazuela con un poco de aceite bien caliente al que le hemos añadido un poco de manteca de cerdo. Colócala sobre un recipiente refractario apropiado para el horno y sazónala.  Se tiene que marcar por todas sus caras (no más de 4-5 minutos en total).
Introduce en el horno a 200º C durante 10 minutos. Seguidamente sacar del horno, voltear la pieza y añadir el resto de jugo de marinado. Volver al horno durante 5 minutos adicionales.  Cuando esté hecha, dejad que se enfríe y córtala en filetes finos.

Puré de Tupinambo:

Helianthus tuberosus, conocido popularmente como tupinambo, topinambur, pataca, papa (o "papa alcachofa") de Jerusalén, patata de Judea, es una especie nativa de [Norteamérica]]. Es un tubérculo poco conocido. Su forma recuerda al jengibre y su sabor a la alcachofa. Esta planta es cultivada por sus tubérculos que pueden consumirse cocidos o también se destilan. Es un alimento muy nutritivo, rico en fosforo y potasio. Son originarios de América del Norte y fueron introducidos en Europa a principios del siglo XII por Samuel Champlain, gobernador francés de la “Nueva Francia”. El topinambo fue muy consumido durante la segunda guerra mundial y ha sido olvidado hasta ahora que volvemos a encontrarlo en los mercados.

Puré

Ingredientes:

• 300 grs de tupinambo
• 30 grs de mantequilla
• 60 ml nata líquida
• Leche
• Sal, pimineta líquida

Elaboración:
Pondremos los tupinambos sin pelar a cocer durante 20-30 minutos en agua a punto de sal. Una vez cocidos, los pelamos y  las patatas las pasaremos por el pasapurés.
Colocar en una cazuela; Añadir la nata , caliente al puré de tupinambo, mezclándolo con un batidor de mano. Añadir la mantequilla y poco a poco la leche hasta darle la textura que deseemos, más duro o más líquido...
Añadir la sal y pimienta negra recién molida .

Solomillo de cerdo rustido con ciruelas y boniatos (también puede hacerse con redondo de ternera)

Ingredientes:

Redondo de ternera o solomillo de cerdo

Aceite

Sal, pimienta y nuez moscada

2, 3 zanahorias

1 cebolla mediana

1 tomate

2 o 3 dientes de ajo

Caldo de pollo o cocido

Ciruelas secas

Orejones

Setas de tiempo o setas rehidratadas o champiñones

Atadillo de hierbas

Coñac

Boniatos (ver la recetra de este blog)

El redondo de ternera conviene que lo aten en la carnicería, el solomillo ce cerdo no es necesario. En caso de cocinar el solomillo, conviene retirarlo antes del fuego ya que se cuece más rápido que la ternera.

Colocar aceite en una cazuela a calentar, echar los ajos sin pelar y cuando está caliente, añadir la carne previamente salpimentada y espolvoreada de nuez moscada. Dorar el trozo de carne por todos los lados por igual y añadir el medio vaso de coñac. Dejar que se evapore. Añadiremos el atadillo de hierbas y las verduras, que tendremos peladas y troceadas, no muy pequeñas ya que después las pasaremos por el pasapurés.

Dejar que todo se confite, si vemos que requiere líquido, añadiremos caldo  de pollo y dejaremos que cueza a fuego lento. Tal vez, la carne este hecha pero las verduras no. Entonces, sacaremos la pieza y la reservaremos, mientras las verduras se van pochando. Cuando estén confitadas se pasarán por el pasapurés, consiguiendo una salsa ligada, si queda muy espesa se puede añadir más caldo. Se añaden las ciruelas, los orejones y las setas ya salteadas.

Dejaremos enfriar la carne hasta que se pueda cortar bastante fina. Cuando la hayamos cortado se colocará en la salsa y si conviene se vuelve a calentar.