BOLETUS EDULIS

Para cocinar setas primero de todo hay que limpiarlas.  Debe de hacerse con un paño, papel de cocina, cepillo de dientes y pincel. Debemos eliminar al máximo la tierra y la suciedad .El himenio del boletus, que es su parte reproductora, es como una espuma que está debajo del sombrero, si es de color claro yo la dejo, pero si es de color verdoso u oscuro se debe de quitar.No se deben lavar , ya que luego, al cocinarlas van a perder sabor y textura.

La receta que propongo es una adaptación de una receta de  Carles Gaig.

Ingredientes:

10 Boletus medianos

2 chalotas

10 cucharas de Pedro Ximenez

2 cucharas de Vino Rancio

25 grs de mantequilla

Pimienta

aceite de oliva virgen

Sal gruesa

2 dl. de agua

Se pican las chalotas y se ponen en un cazo con el Pedro Ximenez. Se deja reducir a la mitad. a continuación se lamina un boleto y se añade a este cazo junto con el agua. Se deja hervir a fuego suave durante aproximadamente media hora. Se cuela y se separa.

Los boletus se laminan a trozos mas bien gruesos (8 mm). Se ponen en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva. Una vez hechos se salpimienta. Y se pone en una fuente.

En esa paella se añade el vino rancio, y se deja reducir unos instantes. Luego añadimos el caldo. Se deja hervir 2-3 minutos; Se añade la mantequilla y se agita con una espátula de madera. Quedará una emulsión que se deja hervir unos instantes para que coja densidad. 

Finalmente se añade la salsa a la fuente con los boletus y se sirve. El resultado es espectacular y diferente.