Patatas Bravas estilo Arola

INGREDIENTES
Patatas confitadas:
1 Kg. patatas
½ l. aceite oliva

Salsa brava:             
1 Kg. tomates en rama
6 dientes ajo
5 guindillas cayena


Salsa alioli:                
½ l. aceite girasol
1 diente de ajo
Pimienta blanca

1 miga de pan

Sal 1 huevo

ELABORACIÓN
Patatas confitadas: cortar en rodajas las patatas y dar forma de cilindros con la ayuda de un descorazonador de manzanas. A continuación vaciar dichos cilindros con un "sacabocados" pequeño. Confitar en aceite de oliva suave durante 1h. a 95ºC , escurrir y a continuación freír en aceite de oliva a 190ºC, escurrir en papel absorbente y espolvorear con sal.
Salsa brava: Pelar y quitar las pepitas de los tomates. Dorar los ajos, retirar del fuego y añadir las guindillas. Incorporar los tomates y dejar pochar hasta que se forme una pasta. Retirar las guindillas. El resto pasar por el pasapurés. Poner a punto de sal y azúcar.
Salsa alioli: Preparar una mahonesa con ajo.

 ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer los cilindros de patatas sobre un plato rellenar con salsa brava y rematar con una cucharadita de alioli. Decorar con perejil muy fresco, picado finamente.

Elección de la patata: para hacer este plato utilizará la variedad de patata Kennebec que combina buenas propiedades de cocción y de fritura. Cuando confito en aceite la patata puede ocurrirme que se pierda mucha consistencia lo que afectará a la presentación final del producto. Es por ello que la variedad de la patata me ayudará a la presentación final.