Espuma de Crema Catalana (Ferrán adrià, El Bullí)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro

300g de nata líquida (35% m.g.)
75g de leche entera
75g de azúcar
3 yemas de huevo
1 rama de canela
Corteza de limón y naranja
1 sifón iSi (1/2 litro)
1 cápsula iSi de N2O

Preparación

Templar en un cazo la nata, la leche la canela,piel de limón y naranja.
Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C .
Verter la mezcla con cuidado sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.
Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.
Retirar del fuego y enfriar rápidamente en agua con hielo.
Llenar el sifón colando la mezcla., enroscar la cápsula y agitar suavemente.
Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas.

Presentación

En una copa presentar la espuma. Añadir azúcar moreno por la superficie. Quemar con soplete.