4/10/13

Suprema de lubina salvaje con escabeche de mejillones


Ingredientes

  • 1 lubina
  • 1 kg de mejillón de roca
Para el escabeche:

  • 2 zanahorias 
  • 1/2 cebolla 
  • 3 chalotas (Allium ascalonicum)
  • 1 puerro 
  • 8 dientes de ajo, sin pelar
  • 1 tacita de café de vino rancio
  • 1 tacita de café de vinagre de cava 
  • 1 copita de vino blanco 
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel
  • Romero
  • 1 puerro
  • Apio (1 ramita)
  • Aceite de oliva virgen
Preparación del escabeche
Para hacer el escabeche, poner un dedo de aceite de oliva virgen en una cazuela, a fuego lento. añadir la cebolla y las chalotas, cortadas en juliana. Cuando se haya reblandecido un poco añadid la zanahoria cortada también en juliana. A continuación añadir la copita de vino rancio y de vino blanco juntamente con el puerro cortado, los ajos sin pelar, el romero, el laurel, la rama de apio, y dejadlo cocer un rato más. Cuando los vinos se hayan reducido se añade la tacita de vinagre junto con la pimienta. Al cabo de 4 minutos se añaden los mejillones sin sus conchas, que han cocido previamente al vapor.

La lubina se pasa a la plancha, con poco aceite y con cuidado de no hacerla en exceso.

Presentación: Se presenta la lubina en un plato y se cubre con el escabeche.

No hay comentarios:

Publicar un comentario